Tres recetas clásicas para compartir en Navidad

PANETÓN

• 100 ml de leche entera
• 30 gramos de levadura
• 3 huevos medianos
• 550 gramos de harina 0000
• 120 gramos de azúcar
• ½ cucharadita de sal
• 160 gramos de mantequilla en pomada
• 80 ml de agua
• Ralladura de un limón y una naranja
• 100 gramos de frutas abrillantadas
• 75 gramos de uvas pasas
• Papeles especiales para panetón

Preparación

Comenzar preparando el pre fermento. En un bol pequeño mezclar la leche templada, no caliente, con la levadura y dejar que esta se diluya. Añadir 130 gramos de la harina y 20 gramos de azúcar y mezclar bien durante unos minutos con un tenedor, hasta que se vuelva una masa pegajosa y homogénea. Tapar el bol con film transparente y dejar que fermente durante 1 hora. En otro recipiente grande incorporar el pre fermento, los huevos enteros, el resto del azúcar, la pizca de sal, el resto de harina, el agua y las ralladuras de limón y naranja. Los únicos ingredientes que no hay que añadir aún son la mantequilla, las uvas pasas y las frutas abrillantadas. Comenzar el amasado, primero dentro del recipiente y luego sobre una mesa de trabajo. No es necesario engrasar ni enharinar la superficie, aunque la masa se quede pegada al comienzo, al final acabará despegándose por completo. 

Luego de unos 25 minutos amasando y cuando la masa esté elástica, añadir la mantequilla cortada en cuadritos. Incorporar de a poco y amasando entre cada tanda. Una vez añadida toda la mantequilla, continuar amasando por mínimo 30 minutos más. La masa debe lucir brillante y despegarse por completo de la mesa. Cuando esté lista, hacer una bolita con la masa y colocarla en un bol enharinado, cubrir con un paño y dejar fermentar por 2 horas. Una vez transcurrido el tiempo la masa triplicará su tamaño, entonces colocarla sobre la mesa nuevamente y extenderla con las manos suavemente. 

Incorporar las uvas pasas que deben estar previamente remojadas en agua tibia solo para hidratarlas. Agregar también la fruta abrillantada y volver a amasar solo hasta integrar todo bien. Dividir la masa y colocarla en moldes para panetón y dejar leudar en un lugar cálido otras dos horas. El panetón habrá vuelto a crecer desbordándose del molde. Con mucho cuidado hacemos una cruz en la parte superior y colocar un trocito de mantequilla que le dará el tono dorado durante el horneado. Hornear con el horno previamente caliente a 180º C durante 20 minutos mínimo. Cuando el panetón esté listo dejar enfriar boca abajo mínimo 3 horas para evitar que se baje.

STOLLEN

Ingredientes

• 375 gramos de harina 0000
• 150 ml de leche entera
• 75 gramos de azúcar
• ¾ cucharadita de sal

• 1 cucharadita de cardamomo molido
• 1 cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de clavo de olor molido
• 50 gramos de almendras molidas
• 15 gramos de levadura fresca
• 200 gramos de fruta abrillantada
• 125 gramos de mantequilla ablandada
• Un huevo entero y dos yemas
• 2 cucharadas de ron
• Más mantequilla derretida adicional para pincelar
• Azúcar impalpable para decorar

Colocar en un bol 350 gramos de harina, la almendra molida, las especias, la levadura, la sal y el azúcar. Mezclamos y reservamos. Con los 25 gramos de harina restantes y la leche hacer una papilla en un cazo. Mezclar con varillas y calentar hasta que espese. Para que no se hagan grumos hay que batir sin parar. Agregar la papilla a los sólidos, junto con el huevo y las yemas, y mezclar bien. Dejar reposar 10 minutos. Mientras tanto poner las frutas secas y confitadas en otro bol, y agregar el ron, remover y dejamos macerar. Ablandar la mantequilla con una batidora hasta que esté pomada. Agregar la mantequilla a la masa después del reposo y amasar a mano o con un robot de cocina hasta que esté bien incorporada. La masa es relativamente seca y se maneja bien. Tapar y dejar reposar otros 10 minutos. Y volver a amasar. 

El stollen no necesita un amasado perfecto puesto que la miga no es especialmente aireada. Agregar ahora la fruta maceradas, que ya habrán absorbido el ron. Estirar la masa haciendo una capa y colocar encima las frutas. Cortar la masa por la mitad y colocar una mitad encima de la otra y amasar hasta integrar. Poner la bola de masa en un bol y dejar fermentar entre dos horas en un lugar cálido. 

Una vez fermentada la masa colocarla en una charola para hornear, y con un rodillo extenderla ligeramente, luego tomar uno de los lados y volverlo hacia el centro. Tapar el stollen con plástico y dejar fermentar hasta que doble su tamaño. Mientras leva calentar el horno a 180ºC. Meter el stollen y hornear 30 minutos aproximadamente. Sacar a enfriar sobre una rejilla. Al cabo de 10 minutos lo pincelar con abundante mantequilla derretida y dejar enfriar del todo. Una vez frío lo espolvorear con abundante azúcar impalpable en abundancia y envolver en papel encerado.

BUDÍN INGLÉS

Ingredientes

• 345 gramos de harina común
• 1 cucharada polvo de hornear
• ½ cucharadita de sal
• 50 gramos de uvas pasas
• 50 gramos de almendras
• 85 gramos de fruta abrillantada
• 113 gramos de mantequilla sin sal
• 150 gramos de azúcar
• 2 cucharadas de coñac o ron
• 3 huevos
• 80 ml de aceite
• Ralladura de 2 naranjas

GLASEADO

• 1 clara de huevo
• 150 gramos de azúcar impalpable
• 1 cucharada de zumo de limón

Preparación

Poner las pasas de uva a remojar en el coñac o ron desde la noche anterior. Picar las almendras y fruta confitada en trozos, colocar en un cuenco y reservar. Escurrir las pasas de uva y poner junto a las almendras y frutas confitadas picadas. Reservar el licor. Tamizar la harina, polvo de hornear y sal en un bol. Usar 2-3 cucharadas de la harina para cubrir las frutas confitadas, almendras y pasas. Reservar. En otro bol, añadir la mantequilla, azúcar y batir hasta que esté cremosa. Luego añadir los huevos de a uno, batiendo bien entre cada adición. Añadir el licor de las pasas, aceite y ralladura de naranja. Mezclar bien. Añadir la mezcla de harina y mezclar solo hasta integrar todo.

 Finalmente añadir las frutas confitadas, almendras y pasas. Integrar todo con movimientos envolventes. Verter la masa en 1 molde de 23x13 cm previamente engrasado y enharinado. Precalentar el horno a 220ºC. Al poner el budín en el horno, reducir la temperatura a 175ºC y cocinar por 45 minutos o hasta que esté completamente cocido. Enfriar completamente antes de glasear.

Para el glaseado batir un poco la clara de huevo y añadir el azúcar glas de a 1 cucharada. Continuar batiendo hasta integrar. Para el decorado verter un poco del glaseado por encima. Decorar con las frutas confitadas y los frutos secos. Añadir el zumo de limón al resto del glaseado y batir hasta integrar. Decorar el resto del bizcocho con el glaseado.